第7章(2 / 2)

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“你第一天工作不太熟悉,可以多看少做,我可以帮……”袁园挽起袖子,正准备乐于助人一番,然而在看到水盆里盛着的东西后,表情顿时僵住,往后退了两步,边退边说,“那个……我忽然想起来,师父叮嘱让我早点把锅热了,我先去整理锅具,你加油……”一个转身,迅速地溜了。

鱼莜忍俊不禁,拿过装满鳝鱼的盆放进水池里。

见袁园不负责任地溜了,隔壁的水台厨工探出头来:“需要帮忙吗?”

袁园毕竟是管蒸锅的,又是女生,不敢碰黄鳝是情理之中,鱼莜看起来跟袁园年纪相仿,也不怎么像有经验的样子,虽然他自己鳝段处理得也不怎么熟,但是能帮就帮吧。

“没事,我能处理好。”

鱼莜随手抓起一条黄鳝的尾巴,鳝鱼求生欲望十分强烈,扭着身子左右摆动。

毫不留情地将其摔在案板上,黄鳝瞬间不动了。

一只手持小尖刀将鳝鱼的脑袋钉在案板上,另一只手持剔骨刀贴紧鱼脊骨,从上而下顺着鱼肚划至鱼尾。

手起刀落,鳝鱼身一分为二,掏出内脏,翻转鱼身,以同样的方法划割鱼骨两边,剔除鳝骨,洗净后摆在干净的盘里,一条完整的鳝段就这么处理好了。

黄鳝滑溜溜的手感,让鱼莜想起了在西庭村抓蛇吃的日子,那时候年纪小嘴馋,偶尔会背着师父,偷偷溜到山林里抓两条野蛇解馋。鳝鱼不用剥皮,处理起来比蛇简单多了。

蛇肉,那可是美味啊……

鱼莜一边怀念蛇肉,一边剥鳝段剥得更麻利了。

整个水台只闻她手下不停“啪啪啪”摔黄鳝的声音,小厨工的嘴巴张成o型,看鱼莜的眼神宛如在看一个怪物。

第11章 钱昆 传说中的真人不露相。

面点房的众人都在进行营业前的准备工作,主厨钱昆是最后一个进来的。

钱昆一边走一边规整自己的厨师帽,袁园围上去,甜甜地笑:“师父,都准备好了,可以开工了。”

“嗯,”钱昆走到水池边,先净了手,随意地问,“今天面点房分到的特价菜是鳝丝面吧?”

“是的,面都已经和好,水也烧好了,炉子都热上了。”

“那就开工。”

钱昆说罢,正巧负责跑单的服务员将第一批客人的订单送了过来,打荷区的小厨工唱念道:

“两碗红油刀削。”

“三碗大肉龙须。”

“五屉蟹黄汤包。”

小厨工念出菜单的同时,另一位打荷厨工将菜单所需的原材料整合到一起,送到了钱昆旁边的案板上。

面前是帮厨们提前揉好的面团,呈前小后大的长圆柱型,结结实实的一大团。钱昆用左手托面,右手执弯形钢刀,顺着面团的平面,一刀一刀地往前削。

后一刀的刀口,每次都能准确地落在前一刀的棱线上,这样削出来的面条是三棱形,像是尖尖的柳叶。

前几刀好像是不紧不慢地在试刀,削了几下后,钱昆手中的速度陡然加快,只见刀光闪掠,削出的面条如腾空而起的飞鱼,又似风中飘落的柳叶,白茫茫、纷纷扬扬地落在案板上,教人眼花缭乱。

水池旁的鱼莜都看呆了,手里剥了一半的黄鳝都忘了翻面,她细数了下,按照他这样的手速,每分钟能削出一百多刀。

一叶落锅一叶飘,一叶离面又出刀,银鱼落水翻白浪,柳叶乘风下树梢。

有人曾为刀削面写出这样的诗句,鱼莜觉得此时此刻,简直就是这首诗的情景再现。

在上回制作徐府的私宴时,赵主厨精湛的食雕工艺就让她惊叹不已,今日见到钱昆的刀工,怕是比赵得恺还要高上一个等级。

鱼莜也练过一段时间刀削面,这样的速度,她咬咬牙也能做到,不过要全神贯注才行,稍微分一分神,这节奏就断了。

但像钱师傅这样信手拈来,如臻化境,鱼莜扪心自问,自己还远做不到这个程度。

每次员工餐考核,钱昆总是最没存在感的一个,很少听他训人或者是评价什么,要么是李弈山铁面无私,要么是孙宝田循循善诱,他就是端杯茶例行公事地坐在那儿,白白胖胖,像一尊弥勒佛,一团和气。

要不是曾听陈燊说过,他本是凉菜主厨,请辞来的面点房,鱼莜恐怕会以为他只是个打酱油的。

这就是传说中的真人不露相么……

刀削面下锅后,鱼莜又见识到了他拉抻龙须面的功底。

只见他双手揪着面的两端,上下抖动,时不时地交叉换位,面条仿若两条雪白绸缎在他手中上下翻飞,极难控制且柔软易断的面条在他手里仿佛是可以随意摆弄的玩具,不断地对折打扣拉伸溜条,十几分钟后,手臂粗的面变魔术似的,终于化成细如发丝的龙须面。

龙须面告成,钱昆抖了抖手上的面粉,连汗都没流一滴。

热汤浇在煮熟的雪白的龙须细面上,冒着腾腾的热气,面丝根根分明,不黏不连,汤汁清醇,上面卧着一大块炖的酥烂的五花肉,肉块浸入热汤则凝脂消融,肉香扑鼻。

红油刀削面里的红油是用活青鱼的鱼鳞、鱼鳃、鱼肉,加上鲜螺蛳和十味中药配方用纱布扎紧后,再用沸油炸过制成,汤底浓郁,配上口感筋道的刀削面,也是沁园春面食里的一绝。

蟹黄小笼更不用说,苏州人爱吃小笼包的历史可以追溯近千年之前,帮厨们做小笼包的手法都已很娴熟了,这笼就是由郭宝宝调馅,袁园擀面包制而成。

钱昆唤来服务员,宣布出菜。

这一批菜品刚端出去,下一批菜单又送到了。

这回特价菜的热度初显,一下就是二十碗鳝丝面。

这边念完单子,那边一大盆切好的鳝丝就递了过来。

钱昆微微一愣,今天水台怎么处理得这么利索?

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