第862章 红烧的精髓（1 / 2）

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“你就已经处理好了？让俺看看...”

等到赵悠乾回转到木屋附近，就看到靠在屋前的燕赤霞一个闪身跑了过来。

颇让赵悠乾一脸的无语。

“让你生火，你倒是偷懒起来了？”

燕赤霞则是一副理所当然的神色。

“你东西都没有来，让俺生火烧什么？干烧还是烧水？”

“放心啦，你真要做菜，俺肯定蹲在在灶口一刻不停的听你指挥，现在先让俺歇一会！”

说着这位看着模样豪气非常的道士，竟然直接横躺在木屋前的栅栏上，呼吸渐渐变得悠长，直接假寐了起来。

对这个光明正大偷懒的家伙已经有些无奈的赵悠乾，只好将那泡在腌料里的老鳖肉用盖子放好，周围搭上了点，降温的冰块，防止腌制的同时，肉的新鲜度下降。

接着就自个来到了那已经略带灵性的山间老灶边上，着手开始准备自己点火。

这会放着那老鳖肉腌制，不管那些手法能不能将硬似金刚的妖兽肉软化到普通人可以接受的地步，他也需要进行料理的下一步。

也就是红烧菜的精髓之一！

糖色。

其实炒糖色的精髓赵悠乾已经演示过很多次了，不过这回是对上了需要长时间加工的妖兽肉，他会将糖色的量加的更重一点。

直接减少酱油的使用，这也是他这次制作红烧菜使用的地区风格的不同。

红烧菜在美食世界算是传播非常广泛的料理，也衍生出了许多的不同的料理，比如九转大肠，大盘鸡等，都是有着红烧手法加入了其他手段的新菜式。

所以每个地方的口味和习惯，也将传统的红烧菜进行了一些改变。

赵悠乾这次见到食材不同，做法也就进行了一些改变，尤其是老鳖这样的东西，用传统的北方红烧处理总归还是不能完全发挥。

正好除了湘省料理的红烧外，对这类水产的料理，鄂省的手法是最有特点的。

作为一个拥有数百个湖泊的地方，水产鱼虾丰富，鱼鳖之类的东西处理，鄂省可是别有一番的水平。

所以赵悠乾自然也会吸取这方面的元素。

而鄂省制作甲鱼，尤其是红烧甲鱼的一个关键点就是上色绝对不使用任何的酱油，调味或许会加入一些生抽，可是老抽酱油肯定不会出现在酱料里。

也因为这个，要让菜品颜色光泽都优异，炒糖色就是其中的重中之重了。

当然光是这个还不够，这个就要说道鄂省红烧这类水产的特色，需要的那些酱料了。

不过赵悠乾也还没到这一步的时候，先老老实实将糖色炒出来再说。

考虑到这是制作甲鱼，本身就胶质丰厚，太多的油脂会让口感更加浓郁，使人感觉有发腻的感觉，所以他就没有用油炒，而是直接进行最容易上手的水炒。

所谓的水炒，就是糖与水按照一比三的比例直接放入锅子里，慢慢的炒。

用均匀的热量，将水份蒸发，糖也会更加稳定的加热到一百度，然后在水份消失后，很快的就达到焦糖的程度。

此时再放一些热水进去，就能炒成基本的糖色了。